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RICETTE

“Il menu è fisso e varia con il variare delle stagioni. Durante l’inverno, ad esempio, proponiamo dei piatti che ben si prestano ad essere consumati davanti alla fiamma del caminetto, come la polenta con la cacciagione, la leper in salmì (a Viecave è ospitata, tra l’altro, un’azienda faunistica-venatoria) l’autunno è caratterizzato dalla presenza dei funghi, cucinati in vari modi, mentre in primavera e in estate predominano le ricette a base di frutta e ortaggi.

Immancabili sono invece le rustiche e squisite “crescentine”: focaccette fatte di farina, acqua, lievito, un po’ di latte e un pizzico di sale, che in origine venivano cotte tra piastrelle roventi di pietra refrattaria, poste a pila una sopra l’altra, dalle quali hanno ereditato il nome di “tigelle”.

Un omaggio alla “corposa” produzione modenese è costituito dal “gnocco fritto” (l’impasto per fare il pane fritto nell’olio o, ancor meglio, nello strutto, da gustare con I salumi e il Parmigiano) e dalla “pestata” a base di lardo, aglio e rosmarino, ma si tratta solo di qualche piccola concessione.

La signora Laura, madre di Francesca, che tiene le redini della cucina, preferisce infatti dei piatti meno pesanti, che attingano il sapore dalle erbe (salvia, alloro, ginepro e via dicendo) piuttosto che dalle spezie.

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